Pressatura soffice, decantazione a freddo per 24 ore, poi fermentazione e vinificazione su fecce fini in barriques e tonneaux di più passaggi per almeno 15 mesi.

Aurélien Bailly gestisce con suo zio Franck una proprietà familiare di circa 10 ettari, tutti situati nelle denominazioni Sancerre e Pouilly-Fumé. Produttori di vino da cinque generazioni, i Bailly-Reverdy sono riusciti nel corso del tempo ad acquisire parcelle in alcune delle denominazioni più prestigiose di Sancerre, come il famoso Chêne Marchand e, soprattutto, Les Monts Damnés, da molti considerato il vero e unico grand cru di Sancerre. Aurélien Bailly produce dei vini di impostazione classica, in cui gli elementi varietali del Sauvignon non prevaricano mai l’espressività territoriale. Per il Sancerre e il Pouilly-Fumé vinificazione e affinamento avvengono unicamente in contenitori di acciaio inox per preservare la freschezza, mentre i due cru (Chêne Marchand e Les Monts Damnés) vengono affinati in tonneaux di più passaggi. Il legno non marca mai i vini. Il lavoro in vigna è in regime biologico, in cantina lo stile è minimalista, le fermentazioni sono avviate con lieviti spontanei, l’uso di solfiti moderato e le filtrazioni poco invasive. Sancerre e Pouilly-Fumé vengono messi in commercio l’anno successivo alla vendemmia, i cru due anni dopo. I vini di Aurélien sono caratterizzati da una marcata piacevolezza, ottenuta ricercando sempre la perfetta maturazione delle uve. Ma è al palato che questi vini rivelano la stoffa del terroir dove sono prodotti, regalando sempre sensazioni gustative profonde, caratterizzate da spiccata mineralità. Mentre il Pouilly-Fumé è sempre più austero, il Sancerre esprime maggiore opulenza. Tra i cru, Chêne Marchand è quello più fine e verticale, e in cui gli elementi varietali del sauvignon si esprimono meglio, mentre Les Monts Damnés è sempre potente ed irruento. Benché capaci di lungo invecchiamento, i vini di Aurélien sono godibili già da subito.