Vendemmia a metà ottobre, uve interamente diraspate. Vinificazione separata per parcella e vitigno: pre-fermentazione a freddo di 5 giorni, fermentazione alcolica e malolattica in vasca con 40-45 giorni di macerazione. Dopo la svinatura, affinamento in barrique di secondo passaggio, poi assemblaggio.

Cassagne et Vitailles è un domaine di Montpeyroux, in Linguadoca, fondato nel 2015 da Matthieu Rollin e Nicolas Seffusatti. Le parcelle, circa 5 ettari, sono sparse a mosaico in altitudine ai piedi dei Causses du Larzac, su suoli poveri di argilla sopra un sottosuolo calcareo. Le notti estive fresche rallentano la maturazione e conservano l’acidità delle uve. In vigna il lavoro è tutto manuale, con pratiche biodinamiche non certificate: niente sfogliatura, una cimatura leggera a inizio estate, rese molto basse. La vendemmia procede per parcella, a volte per micro-parcella, da metà settembre fino a fine ottobre o inizio novembre; si raccoglie prima delle 11 del mattino, in cassette da 12 kg. In cantina l’uva passa sul tavolo di cernita ed è diraspata solo in parte: secondo il vino, una quota variabile entra a grappolo intero, poi viene pigiata con i piedi. Dopo una pre-fermentazione a freddo seguono rimontaggi molto delicati a inizio fermentazione e un’infusione lenta, con il cappello bagnato a pioggia; le macerazioni più lunghe arrivano a 35-45 giorni, in vasche d’acciaio. Secondo il vino, l’affinamento si fa in uovo di cemento, in acciaio o in barrique di secondo e terzo passaggio; il legno nuovo è quasi assente. L’imbottigliamento è fatto a mano al domaine. La gamma comprende i Combarels, la trilogia di cui fanno parte Nimalaya e Les Chausmes, e tre Grenache di parcella: Les Homs, Les Célis e Les Crouzets.