Pressatura soffice e affinamento in barriques e tonneaux di più passaggi sulle fecce fini per almeno 10 mesi. Imbottigliato senza chiarifica né filtrazione e senza solfiti aggiunti.

Laure Colombo et Dimitri Roulleau-Gallais sono due giovani vignerons, poco più che trentenni. Nel 2014 recuperano cinque ettari di terra sull’altopiano sovrastante Saint-Peray, nel rodano settentrionale. Vigne ad un’altitudine tra i 450 e i 600 metri, piantate prevalentemente a Marsanne e Roussanne. Il progetto, ambizioso, è quello di gestire la loro fattoria secondo i dettami dell’agroecologia. Sin dall’inizio Laure e Dimitri si impegnano a moltiplicare la biodiversità animale e vegetale: complantazione in vigna, alberi da frutto, pascolo degli animali in vigna, dispositivi per favorire la permanenza di uccelli. Gli appezzamenti di vigneto sono circondati da boschi e prati, a cui Laure e Dimitri aggiungono ogni anno siepi con specie arboree locali. La protezione dell’humus e la promozione della vita del suolo sono al centro del loro approccio: la pacciamatura delle giovani piantagioni con legno di quercia proveniente da foreste locali, la lavorazione del terreno sotto i filari, il mantenimento di diversi tipi di erba con poca competizione e l’aggiunta di compost fatto in casa. Lo stile di vinificazione in cantina è coerente con l’approccio fortemente improntato al rispetto della natura che è alla base del progetto di Laure e Dimitri: le uve sono raccolte a mano, le vinificazioni sono condotte rigorosamente solo con lieviti indigeni, l’utilizzo di solforosa è limitato all’imbottigliamento, e le estrazioni sono molto contenute, proprio per assicurare freschezza e bevibilità ai vini. La vinificazione dei bianchi prevede la pressa diretta, spesso meno di un’ora dopo la vendemmia (le vigne circondano la cantina), per preservarne la freschezza ed evitare l’ossidazione in assenza di anidride solforosa (aggiunta solo all’imbottigliamento). Il mosto viene messo in tini di acciaio inox e decantato a freddo per eliminare le fecce più grosse e successivamente trasferito per gravità in botti da 228 e 400 litri, dove la fermentazione inizia con un pied de cuve realizzato con le sole uve di proprietà e con lieviti indigeni. Nel caso dei vini rossi la vinificazione prevede la diraspatura soltanto parziale e successiva vinificazione in una botte di cemento. La fermentazione avviene spontaneamente con pied de cuve e la macerazione dura 2-3 settimane, durante le quali i rimontaggi sono rari e delicati, per evitare un’estrazione eccessiva. Il vino è successivamente trasferito per gravità in barriques di più passaggi, dove resta tra i 15 e i 18 mesi, prima di essere imbottigliato senza filtrazione. Il Saute Mouton è vinificato e affinato esclusivamente in acciaio, mentre il Cornas ‘La cabane des chasseurs’, ottenuto dalle vigne più giovani, è invece affinato in anfora.