Pressatura tradizionale lenta in pressa verticale, senza macerazione. Fermentazione spontanea in acciaio con lieviti indigeni. Affinamento di circa 6 mesi in tonneau non tostati sulle fecce fini, quindi almeno 6 mesi in bottiglia.

Terra e Sale è stata fondata da Alan di Criscienzo nel 2017. I suoli gessoso-argillosi tipici della zona sono qui caratterizzata da una forte presenza di calcare attivo e da sorgenti saline, che danno il nome alla cantina. L’impostazione agronomica è orientata secondo criteri biologici. I vigneti, composti da vecchie viti di 25-40 anni coltivate a circa 150-250 metri di altitudine, sono inseriti in un mosaico ecologico che comprende anche uliveti e ambienti boschivi. Non si impiegano diserbanti né pesticidi sistemici, e i trattamenti fitosanitari sono limitati a rame e zolfo, il cui impiego è estremamente limitato grazie all’impiego di tisane e oli essenziali. La gestione del suolo si fonda sull’inerbimento permanente dei filari, con sfalci e sovesci periodici, in modo da aumentare la sostanza organica, ridurre l’erosione e promuovere la biodiversità del vigneto. Tutte le operazioni colturali, dalla potatura alla vendemmia, sono svolte manualmente. Questa impostazione agronomica consente un approccio altrettanto sobrio e non interventista in cantina. Le fermentazioni sono sempre spontanee, affidate esclusivamente ai lieviti indigeni presenti sulle uve. La temperatura viene controllata in modo blando, solo per evitare picchi indesiderati, senza ricorrere a sistemi invasivi. Per i bianchi e i rosati si preferisce la pressatura soffice delle uve intere, senza macerazione sulle bucce. I rossi sono vinificati con macerazioni sulle bucce calibrate e mai eccessive, con diraspatura preventiva. I contenitori utilizzati per la vinificazione e l’affinamento sono scelti in funzione della neutralità: fermentazioni e prime fasi evolutive avvengono in acciaio inox, mentre l’affinamento prosegue per lunghi mesi in vasche di cemento o acciaio a contatto con le fecce fini. Solo in rari casi si fa uso di legno, e sempre in forma discreta: si utilizzano tonneaux non tostati, impiegati non per arricchire aromaticamente il vino ma per apportare micro-ossigenazione controllata. L’imbottigliamento avviene senza chiarifiche chimiche né filtrazioni spinte; possono permanere lievi velature, ritenute espressione della vitalità del vino. Anche la solfitazione è ridotta al minimo, spesso limitati a un’unica aggiunta pre-imbottigliamento.